Tutorial e infografiche per l’impiattamento. Atmosfera stellata a casa con il San Lorenzo

I top chef

Non è facile dare voce agli chef stellati bellunesi dopo oltre un anno di pandemia. Non è facile per una semplice questione di sensibilità, nulla di più, verso dei professionisti feriti dal Covid e in parte dalle istituzioni. Nelle loro parole, però, c’è la voglia di non deludere i propri clienti, ognuno a modo suo.

Dolada, Locanda San Lorenzo, Tivoli e SanBrite si sono preparati alla Pasqua “d’asporto” con modalità e spiriti differenti, ma nel rispetto del proprio credo: «In questo periodo a Cortina c’è poca gente, però sono fiducioso per Pasqua», afferma Graziano Prest, chef del Tivoli di Cortina. «Abbiamo già varie richieste, stiamo preparando delle proposte stagionali, fresche, che tengono conto del periodo pasquale, sia per il ristorante che per la gastronomia in centro. La modalità è questa: mandiamo a casa il menù con le proposte e poi cerchiamo di portarlo in tavola senza grandi interventi da parte del cliente».

Il menù proposto dal Tivoli per il periodo pasquale vede protagonisti primi succulenti come i “Ravioli del Plin ripieni di coniglio con zabaione allo zafferano del Cadore, spugnole e polvere di caffè” oppure gli “Gnocchi di patate ripieni di baccalà liquido con funghi cantarelli e polvere di capperi”, fino alla “Variazione di Agnello dell’Alpago” oppure il “Filetto di Rombo selvaggio”.

Sull’altro versante della Conca ampezzana, nessun cambio di rotta per il SanBrite, che resterà chiuso al pubblico come a Natale, ma garantirà, tramite il caseificio e l’azienda di famiglia, piatti della tradizione come canederli e casunziei rossi all’ampezzana.

Prendendo ora la strada per l’Alpago, tocca a Locanda San Lorenzo, che pur sottolineando le grandi difficoltà del periodo, ha buone sensazioni: «Le prenotazioni stanno andando bene», afferma Renzo Dal Farra, chef di Locanda San Lorenzo. «Per il resto siamo un po’in panico, perché se ci chiudono fino a maggio sarà veramente dura. Come a Natale, faremo dei video tutorial e infografiche per la composizione dei piatti a casa. È un modello che funziona, abbiamo già richieste di clienti che hanno utilizzato questa modalità. Qualcuno ci manda addirittura le foto dei piatti una volta composti: è una cosa bella, si crea infatti una forte empatia. La cosa che mi dispiace, però, è avere una squadra in cucina dove il più vecchio ha 28 anni: tenerli praticamente fermi è veramente uno spreco di energia spaventoso».

Il menù di Locanda San Lorenzo prevede varie proposte, tra cui la “Catalana di crostacei: gamberi, scampi e astice”, “Gnocchi gratinati con asparagi e spugnole” e “Agnello dell’Alpago al forno”.

Il ristorante Dolada, infine, è pronto a consegnare in tutto il Veneto: «Manteniamo la stessa linea di Natale», afferma chef Riccardo De Prà. «I nostri menù si trovano sul sito, consegniamo in tutto il Veneto ma stiamo fallendo», aggiunge laconico. «Voglio dire, se consegni a Verona, oltre al fatto che porti via il lavoro ai colleghi, i costi sono poco sostenibili. Lo facciamo per mantenere un filo con i clienti».

De Prà propone un menù di Pasqua tradizionale, che vede tra i suoi piatti la “Lasagnetta con asparagi, sciopete, e taleggio” e “L’Agnello dell’Alpago in tecia”. E un menù di Pasqua “Pesce&Tartufo”, sempre con “Lasagnetta con asparagi, sciopete e taleggio ma profumata al tartufo nero di Norcia” e “Insalata tiepida di astice, mazzancolle dell’Adriatico con asparagi bianchi e piselli”. —