La cartufola conquista negozi e pizzerie

DOMEGGE. Dal panino alla pizza, un viaggio (culinario) lungo 30 anni. L’avventura di Osvaldo Coffen, ristoratore di Domegge che ha registrato la ricetta della “cartufola”, parte proprio dal più tipico piatto italiano, la pizza. A distanza di poche settimane dal lancio sul mercato sono già tre le pizzerie che hanno inserito nel loro menù una pizza a base di topinambur, un tubero che nella tradizione cadorina prende il nome di cartufola.

Coffen, che ha raccolto il testimone di Giusto “Piola” Frescura, propone da tempo la cartufola come specialità dell’Antica Hostaria Serenissima a Domegge. Da gennaio, però, ha deciso di estendere la sua attività confezionando la prelibatezza in vasetti sott’olio pronti per essere venduti.

«Oltre al nostro locale» spiega Coffen, «i vasetti si possono trovare in alcuni esercizi commerciali della zona e inoltre ci sono stati richiesti da ristoratori per le loro ricette». L’abbinamento più riuscito sembra essere al momento quello con la pizza, che a detta del ristoratore è molto apprezzato. «Abbiamo preso accordi con alcune pizzerie del Cadore e anche con una pizzeria della provincia di Treviso» spiega Coffen, «abbiamo deciso di partire dalla ristorazione e piano piano allargarci». L’obiettivo è portare la “rapa tedesca”, uno dei nomi con cui la cartufola è conosciuta fuori dal Cadore, sugli scaffali dei supermercati.

L’avventura di Coffen inizia quando rileva, nel 2008, il Bar Vecchio all’interno di un antico palazzo cinquecentesco a Domegge. Come specialità del suo locale decide di riprorre un piatto che fino agli anni ’80 era il cavallo di battaglia di alcuni locali della zona, il panino con la cartufola. Il topinambur, lavorato e conservato sott’olio, si presta all’abbinamento con affettati, formaggi, verdure grigliate e la domanda cresce giorno dopo giorno. Tanti clienti, ingolositi dalla cucina di Coffen, chiedevano di poter portare a casa un po’ di cartufola. E così il ristoratore decide di fare il salto: registra il nome e si mette a produrre cartufola destinata alla vendita. Un procedimento complesso, che richiede un laboratorio a norma di legge. Da gennaio la produzione è partita a pieno ritmo e i primi vasetti di cartufola sono stati posizionati sugli scaffali dei negozi. (v.v.)