Cercasi personale di sala camerieri e maitre introvabili

Bisogna lavorare quando gli altri si divertono ed è sempre più difficile, per ristoratori e albergatori, scovare ragazzi disposti a farlo. E’ diventata una vera impresa soprattutto trovare personale di sala, cioè maitre e camerieri. Un ambito fondamentale, come sottolinea Rossana Roma, titolare del ristorante Dolada e referente di Confcommercio: «Un ristorante è fatto dall’accoglienza e un piatto servito senza competenza perde metà del valore. E’ la sala che conquista il cliente, altrimenti la fa scappare, ma si fa una fatica enorme a trovare appassionati di sala. Si parla tanto di disoccupazione, ma la nostra categoria è sempre alla ricerca disperata di personale».

MAITRE E CAMERIERI

Sono ormai una rarità. Tutti li cercano e hanno difficoltà a reperire sul mercato del lavoro professionisti validi, motivati e preparati. Una volta che le figure storiche del mestiere vanno in pensione, il ricambio generazionale si fa difficile, anche perché quello del cameriere è un lavoro ancora sottovalutato e i ragazzi italiani tendono a snobbarlo.

Lo dice Roberta Alverà, presidente dell’Associazione albergatori di Cortina, che gestisce l’hotel Montana. «C’è grossa difficoltà a trovare personale di sala e anche camerieri ai piani, è un problema diffuso. Quando si cercano dipendenti, al momento del colloquio chiedono il sabato e la domenica liberi e quanto guadagnano», racconta Alverà.

«C’è meno spirito di adattamento per un mestiere che richiede sacrificio e allora si ricorre tanto agli stranieri, perché gli italiani certi lavori non li vogliono fare. Quando un cameriere è bravo, si capisce perché lo fa con piacere. Bisognerà cercare il modo di rendere la professione più appetibile. Come riuscirci è complicato».

QUELLO CHEF E’ UNA STAR

L’approccio a diventare cuoco è diverso, per certi versi è diventata una professione di moda, ma la ristorazione non è fatta solo di Masterchef, Cucine da incubo e Cannavacciuolo che va nei ristoranti e li trasforma. «Cuoco è un sostantivo abbastanza importante, perché c’è tanto da fare», sottolinea ancora Rossana Roma del Dolada. «E’ negativa l’onda del successo mediatico di trasmissioni che fanno vedere alle famiglie e soprattutto ai ragazzi un’immagine che devia da quello che è il lavoro vero e proprio del cuoco. Una patata ci mette 21 minuti a cuocere, non si può pensare che in venti minuti di trasmissione si riesca a preparare un piatto elaboratissimo. Inoltre, viene potenziata l’azione del cuoco, ignorando il lavoro della sala e se non hai delle persone all’altezza in sala, non viene valorizzato nemmeno il lavoro del cuoco».

QUESTIONE DI MOTIVAZIONE

Per i cuochi, «le trasmissioni tendono ad esasperare certi aspetti, ma creano curiosità, ci vuole una via di mezzo», osserva Davide Viel, responsabile cucina del ristorante di famiglia Al Borgo, che rimarca: «Si fa fatica nella selezione del personale, sia di sala che di cucina. Lavorando tanto nel week-end, si fatica a trovare la disponibilità».

Lo conferma Walter De Cassan, titolare dell’albergo ristorante La Baita di Livinallongo e presidente di Federalberghi Belluno: «Spesso si pone il problema di persone che vorrebbero lavorare dal lunedì al venerdì e punto. Quanto a me, ho lo stesso personale da anni e mi reputo fortunato». —