Fantasie di gelato al sangue, al sigaro o alle lacrime

Roberto Coletti è nato il 5 ottobre del 1965 a Solothurn in Svizzera (cantone tedesco), perché i suoi genitori (Licinio di Tai e Gianna Da Rù di Pozzale) hanno lavorato proprio lì per 16 anni. «Negli anni '60 - spiega Roberto - andare all'estero era una delle alternative se volevi costruirti la casa».

Tornato in Italia quando aveva 5 anni, ha studiato all'Itis e si è diplomato elettrotecnico, «con non poche difficoltà – ammette – perché spesso non ascoltavo il professore, facevo dei grandi viaggi con il pensiero, guardando fuori dalla finestra. Sono sempre stato un sognatore».

La scelta di fare il gelatiere in Olanda è nata un po' per caso, un po' per amore. «Il Cadore mi è sempre stato stretto, nonostante all'epoca fosse una terra ricca. Volevo uscire, conoscere, “vivere”. Volevo andare a lavorare fuori, fino a quando non ho conosciuto una ragazza italo-olandese, che poi sarebbe diventata mia moglie, che mi ha dato la forza di fare il salto e trasferirmi in Olanda. Così ho cominciato come aiuto gelatiere in laboratorio e mi sono follemente innamorato di questa magia che si chiama gelato».

Dieci anni da dipendente e poi la decisione di mettersi in proprio. «Da dipendente spesso vieni frenato, non puoi esercitare la tua pazzia fino in fondo. Come quando nel 1996 proposi al mio datore di lavoro il Gelato alla Mummia, ovvero fior di latte variegato al caramello: non solo non mi ha assecondato, ma da quel giorno sono passato da gelatiere a sorvegliato speciale!»

Ma come è nato il gelato alle lacrime?

«Volevo tramutare il dolore in gioia. Basta lacrime, è ora di ridere. Così abbiamo creato 500 kit di raccoglitori di lacrime, li abbiamo dati a tutti i nostri clienti al di sotto dei 12 anni. Se avessero riportato il barattolino con delle lacrime dentro, avremmo regalato loro un gelato con due palline. Lo scopo era quello di far smettere i bambini di piangere: nel momento del dolore, il bambino si ricorderà del vasetto (e della ricompensa), portando il barattolino sotto l'occhio, e sarà una situazione cosi strana che non potrà non sorridere, mi sono detto».

E poi questo gelato lo hai fatto davvero?

«No, ma l'obbiettivo è stato raggiunto lo stesso: la mia idea ha avuto una così forte risonanza, che un prete della regione del Brabant è venuto in gelateria per prendere un 'kit lacrime' (http://tranenijs.nl/) e parlarne la domenica alla messa...».

E il gelato al sangue?

«Quando ho chiesto al mio medico, durante una visita di controllo, di togliermi 500 cc di sangue perché dovevo fare il gelato, mi ha quasi buttato fuori dallo studio. Ma io ero serio! Alla fine ho trovato finalmente il sangue, tratto da una mucca allevata in forma biologica, ed ho coronato un sogno. Mi sembra di vedere le facce che esprimono ribrezzo, ma scusate le cervella, lo stomaco, la lingua, non vengono mangiate normalmente? E cosa pensi abbia pensato il falegname quando gli ho chiesto un buon pezzo di legno perché dovevo fare il gelato? Stupore, ma poi me lo ha dato. E poi sono nati i gusti alla cipolla di Tropea, zucca, funghi porcini, risotto alla milanese ecc… Mi piace liberare il gelato dalla schiavitù dei gusti classici».

Ma come scateni la tua creatività?

«Facendo tutto quello che non c'entra nulla con il gelato: ad esempio un corso di vasaio con il tornio, o imparare a tagliare un diamante, oppure un semplice corso word in olandese. Tutto quello che non è gelato, mi aiuta a fare gelato. La creatività è una brutta bestia, quando non c'è non la cerco, perché è tempo perso, però la stuzzico facendo appunto altre cose. Io ho imparato ad ascoltare, siamo tutti capaci di parlare, ma ascoltare è difficile. Invece se vuoi imparare, devi saper ascoltare».

Quanti tipi di gelato fai?

«Oltre ai nostri 50 gusti tradizionali facciamo circa 30 gusti nuovi ogni anno, che moltiplicati per 10 anni di attività, fanno 300 gusti. Il gusto nuovo, lo chiamiamo, 'Mai prima'».

Quanti chili al giorno?

«Mediamente, in stagione 100-150 kg di gelato al giorno. Ma è difficile dire, perché la coda al negozio dipende dal clima. Un buon gelatiere dev'essere sempre costantemente aggiornato sulle previsioni del tempo, se fa gelato fresco».

Quanto dura la stagione in Olanda?

«Da inizio marzo a inizio ottobre. Quindi si deve correre per fare il fatturato di 12 mesi in 8 mesi scarsi. Turni lunghi e niente giorni di riposo».

Cosa fai negli altri mesi?

«Cerco di riprendere contatto con me stesso. In estate, non esiste vita sociale, non esiste televisione, non esistono cene, teatro, cinema. L'inverno lo uso poi per la formazione, frequentando scuole di gelato o corsi, e tutte le fiere del settore, Milano, Longarone e Rimini. Si studiano poi le cose da fare, la strategia, i cambiamenti».