Cioccolato e limoncello: un abbinamento complesso per una tavola da 25 metri

L’IMPRESA

Mirco Della Vecchia lascia il segno anche a Sorrento: assieme alla sua squadra, l’esperto chef limanese di Polentes ha infatti fuso assieme cioccolato e limoncello, costruendo una tavoletta di 25 metri. Un record che si affianca a quelli precedentemente ottenuti a Modena e a Cremona, dove vennero rispettivamente realizzati 1500 cubetti di cioccolato rosa e una statua in torrone per la Sperlari del peso di una tonnellata. In Campania, in occasione della quarta edizione della fiera del cioccolato artigianale “Chocoland”, Della Vecchia ha voluto sperimentare un’idea tutta nuova.

«Dal punto di vista tecnico il lavoro è stato piuttosto difficile» spiega Della Vecchia, «per il fatto che il limone è un prodotto che di per sè si lega molto poco con il cioccolato. A Sorrento, d’altronde, non potevamo che utilizzare tale componente, essendo la costiera nota proprio per i limoni. Dal punto di vista pratico, abbiamo quindi lavorato un bancale di limoncello, in modo da sfruttare in primis la parte idrica, facendogli successivamente perdere la parte alcolica più consistente. Non è stato facile separare l’una dall’altra, mantenendo nel contempo intatto il profumo del liquore, ma ce l’abbiamo fatta. Il tasso alcolico, che normalmente è del 20%, è sceso così allo 0,03%».

Lo chef spiega poi la ricetta. «Per ottenere il risultato», dice, « limoncello è stato fatto bollire in pentola a 65gradi costanti per due giorni. Durante questo lasso di tempo il liquore è stato tenuto un po’ in agitazione in un calderone motorizzato, affinché evaporasse l’ultima parte di alcool: se avessimo aumentato i gradi di bollitura avrebbe iniziato a caramellare gli zuccheri e ciò non sarebbe andato bene perché sarebbe cambiato il gusto. Discorso simile con temperature più basse. Avevamo capito che l’elemento cardine per ottenere il risultato era l’esatta temperatura».

Una volta terminata l’ebollizione si è infine proceduto ad unire il liquido al cioccolato fuso. In proporzione, il cioccolato è il 90% del prodotto.

Finito il lavoro, nel cuore di Sorrento c’è stata l’esposizione della tavoletta, montata a regola d’arte. La cioccolata è stata poi donata alla Caritas, che in queste ore la distribuisce nelle proprie mense di Napoli, Sorrento ed Ercolano.

«Nel periodo di Pasqua 2022 vogliamo dedicare un grande uovo di cioccolato a Dino Buzzati», conclude Della Vecchia, «per il cui progetto stiamo coinvolgendo già varie realtà».



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